Wichtige Schritte beim Brotbacken

Wie entsteht aus dem Teig ein Brot?

Teigbereitung und Backen sind die wichtigsten Schritte des Brotbackens.

Teigbereitung

Zur Brotherstellung wird zunächst das Mehl gesiebt, um es zu lockern und mit Sauerstoff anzureichern. Dann werden die Rezeptbestandteile mit Trinkwasser zu einem Teig geknetet. Weizenmehlteige werden in schnell drehenden Teigmaschinen gemischt und brauchen in der Regel eine längere Knetzeit, während Roggenmehlteige in langsam drehenden Knetmaschinen nur kurze Zeit vermengt werden.

Knetmaschine mit Teigzutaten (© BLE, Bonn / Foto: Dominic Menzler)

Vor der Weiterverarbeitung lässt man den Teig ruhen. In dieser so genannten Teigruhe sollen die quellfähigen Rezepturbestandteile intensiv verquellen und die Teiggärung beginnen. Die Teigruhezeit hängt von den Zutaten und dem gewünschten Gebäcktyp ab.

Bäcker formt Brote (© BLE, Bonn / Foto: Dominic Menzler)

Nach Ablauf der Teigruhe wird "aufgemacht", das heißt der Teig wird von Hand oder maschinell zu backfertigen Teigstücken geformt.

Anschließend erfolgt eine weitere Gärphase, die so genannte Stückgare. Sie erfolgt in exakt klimatisierten Räumen, damit sich die Teigstücke gleichmäßig entwickeln können. Die Hefe entfaltet nun ihre volle Gärleistung; der Teig dehnt sich aus und erhält seine volle Lockerung.

Backen

Nach der Stückgare werden die Brote je nach Sorte unterschiedlich heiß und lange gebacken. Hohe Temperaturen bewirken, dass Eiweiß gerinnt und Stärke quillt. Im Inneren des Brotes (Krume) bilden sich Poren, in der Kruste Röst- und Aromastoffe. Die Nährstoffe werden teilweise aufgeschlossen und dadurch besonders bekömmlich. Je nach Verfahren entstehen:

Freigeschobene Brote: Teigstücke liegen frei nebeneinander im Ofen. Es bildet sich rundherum eine Kruste (z. B. Land- und Bauernbrote).

Angeschobene Brote: Teigstücke liegen eng aneinander im Ofen, die Seiten berühren sich. An den Seiten keine Krusten (z. B. Paderborner Brot).

Kastenbrote: Weich geführte Teige werden in Backformen gebacken. Krustenanteil und -stärke relativ gering (z. B. Toastbrot).

Drei verschiedene Dampfkammerbrote in Scheiben

Dampfkammerbrote: Einige krustenlose Spezialitäten (z. B. Pumpernickel) werden in Dampfkammern oder Backröhren bei mäßiger Hitze besonders lang gebacken.

Die Backtemperatur und der Temperaturverlauf im Backofen wird auf den jeweiligen Brottyp abgestimmt. So werden zum Beispiel freigeschobene Brote teilweise sehr heiß (etwa 350 °C) und sehr kurz (1-2 Minuten) an- oder vorgebacken. Dabei bildet sich schnell eine Teighaut aus, die das für die Verkleisterungsvorgänge benötigte Wasser und die Gärgase zurückhält. Beim späteren Ausbacken beträgt die Ofentemperatur dagegen etwa 200 Grad Celsius. Die Krume erreicht im Kern eine Temperatur um 98 Grad Celsius.

Foto: www.pixelio.de

Ob sich viel oder wenig Kruste bildet und wie stark diese ist, hängt vor allem von der Brotform, dem Brotgewicht und den gewählten Backbedingungen ab. Krustenreiche Brote sind in der Regel herzhafter im Geschmack als krustenarme Brote.